Hvidløgsdressing

• Bland ingredienserne til hvidløgsdreessingen, smag til med salt og peber og opbevar den på køl til den skal serveres.

Grillet avocadosalat

• Rist pinjekernerne på en tør pande og lad dem køle af.
• Halver avocadoerne og fjern stenene. Dryp dem med citronsaft og smør dem med en smule olie.
• Tag dem med ud til grillen, når jomfruhummerne skal grilles.
• Bland salaterne og top dem med de grillede avocadoer, når de er færdige.
• Husk at fjerne skrællen fra avocadoerne inden du lægger dem i salaten.
• Drys med pinjekerner, parmesanflager og hvidløgsdressing.

Grillet jomfruhummer

• Halver jomfruhummerne på langs, fjern mavesæk og tarm.
• Du halverer dem nemmest ved at lægge dem på ryggen, og derefter lægge et hårdt fast snit på langs.
• Smelt smørret i en gryde og lad det bruse godt op. Sluk for blusset, tilsæt hvidløg og persille og krydr med salt og peber.
• Læg jomfruhummerne på en brændende varm grill med skallen nedad. Smør eller hæld smørblandingen ved hver jomfruhummer med en ske eller pensel og grill dem over direkte varme i ca. 3-4 minutter alt efter størrelse.
• Gem resten af smørret hvis ikke det hele bliver brugt.
• Grill også citron og avocado med skærefladen nedad og grill brødet på begge sider – evt. smurt med en smule olie.

Anretning

• Server de grillede jomfruhummer på et stort fad og dryp med masser af citronsaft fra de grillede citroner. Hæld også det sidste smør udover, hvis der er mere tilbage.
• Server derudover salaten med de grillede avocadoer, grillet brød og ekstra hvidløgsdressing ved siden af.

Jomfruhummerne

• Hummerne skæres over, og det eneste der bliver taget fra er tarmen samt mavesækken.
• Derefter bliver de lagt i folieplader.

Persille-smørsauce

• Smørret varmes forsigtigt op, og når det er smeltet, tilsættes de pressede hvidløg og den finthakkede persille.
• Derefter hældes saucen over jomfruhummerne. Fordel den jævnt, så de alle får det smør, de fortjener 😉
• Læg dem på grillen, men endelig ikke i for lang tid, max 4-5 minutter.
• Tilsæt saften fra citronen, når de er kommet af grillen.
• Så er der kun tilbage at sige: Bon appetit!

• Start med jomfruhummerhalerne. Når de er optøet tages de ud af skallen. Læg dem på et stykke film, drys med lidt salt og ganske lidt sukker. Pak dem tæt i filmen og læg i køleskabet – gerne i nogle timer.
• De optøede havtaskekæber skal af med alle hinder. Det nemmeste er at gøre det med en lille skarp kniv og så fingrene, så man kan mærke, at de er helt væk.
• Læg kæberne på fad og drys med lidt salt. Sæt i køleskab – gerne et par timer inden de skal tilberedes.
• Løget skæres i små tern og sauteres på pande i smør – tilsat ganske lidt karry.
• De små tomater halveres og lægges på et stykke bagepapir i en bradepande. De drysses med lidt salt og peber samt lidt sukker.
• Tomaterne bages i ovnen ved 200 grader i ca. 15 min. – afstem dette med serveringstidspunkt.
• Ærterne kommes i gryde med lidt salt og peber og varmes godt igennem. Med en blender pureres de, og der tilsættes derefter creme fraiche og lidt citronsaft.
• På en stor pande smeltes smør. Havtaskekæberne steges nogle få minutter på hver side alt efter størrelse på kæberne. De skal ikke overstreges.
• Hummerhalerne ristes af i lidt smør.
• Lige før servering varmes puréen igennem.
• Husk at koge lidt nye kartofler til.
• Anret!

Fremgangsmåde

• Tænd din ovn på 200 grader, varmluft. Anret et stykke bagepapir på en bageplade.
• Tag en jomfruhummer ad gangen og vend den på ryggen. Skær et snit på langs uden at skære hele vejen igennem.
• Fjern tarmen, der sidder langs ryggen og herefter mavesækken, som sidder bag øjnene på jomfruhummeren. Oftest er tarm og mavesæk nemme at finde, da de begge oftest er mørke i farven. Der kan ske at lidt sand sidder ved, så det er vigtigt, at man renser godt igennem.
• Placer jomfruhummerne på bagepladen med ryggen opad. Åbn dem en lille smule, så der er plads til fyldet.
• Smelt smør, pres hvidløgene, skyl den røde chili og finhak den herefter. Bland herefter de tre ingredienser sammen.
• Pensl jomfruhummerne med den smeltede kryddersmør.
• Riv skallen af citronen og drys den samt citronsaften hen over hver enkelt jomfruhummer.
• Finhak den friske persille og drys den let hen over alle jomfruhummerne.
• Slut af med den friskkværnede peber.
• Sæt jomfruhummerne i midten af ovnen og bag dem i 7 minutter.

Begynd i mellemtiden på din persillemayo.

• Vask og finhak persille og riv skallen fra citronen.
• Pisk/blend æggeblommen luftig i en smal høj skål med en stavblender – gerne en, hvor man kan sætte et piskeris på, men ikke et must. Jeg foretrækker piskeriset frem for blenderen.
• Når æggeblommen er pisket, hældes rapsolien i på slump. Sørg for at piske på samme tid og hæld nøjsomt. Hælder du for meget olie i ad gangen, vil mayonnaisen ende med at skille.
• Når du ikke længere kan se olien, er det fordi den er blevet optaget i æggeblommen, hvilket betyder, at din mayo er klar til brug.
• Som det sidste røres persille og den revne citronskal i mayonnaisen.

Server retten med persillemayo, citron og brød.

• De optøede jomfruhummere deles i hoved og hale og halekødet tages ud.
• Det gøres nemmest ved at ”knække” ned langs halen og så forsigtigt brække skallen væk fra kødet.
• Kødet kan meget nemt gå i stykker, og det gør ikke noget, for det smager stadig dejigt.
• Halerne lægges tæt i et lille fad eller på en lille tallerken og drysses med en smule salt og sukker.
• Dette kan gøres 2-4 timer inden suppen serveres.
• Torskefileten skæres ud i portionsstykker og behandles på samme måde som jomfruhummerne: drys med salt og sukker, læg fisken tæt i et fad og film det.
• Flade stykker torsk lægges dobbelt – når fisken får en vis tykkelse, risikerer man ikke så nemt, at den bliver tør.
• Alle grøntsagerne renses og skæres ud i mellem-grove stykker. Lad bare skallerne blive siddende på løgene, de giver en god farve til suppen.
• Grøntsagerne steges ved middelvarme i smør i en stor gryde, til de bliver bløde og begynder at brune i kanterne. Det tager længere tid end man regner med – omkring 10 minutter.
• Grøntsagerne tages op og sættes til side.
• Jomfruhummerskallerne og -hovederne steges nu i gryden ved meget høj varme i olie i fem minutters tid. Sørg for at røre rundt og bevæge skallerne konstant, så de ikke brænder alt for meget på. De skal få god farve.
• Hvis man har mod på det, kan man nu flambere skallerne ved at hælde ½-1 dl spiritus (cognac, brandy Pastis, Calvados eller æblebrændevin) ned i gryden, og tænde med en tændstik. Tag gryden væk fra emhætten, mens du flamberer!
• Lad flammerne dø helt hen inden næste trin.
• Tilsæt tomatpureén sammen med en smørklat og lad den få varme et par minutter.
• Knus skallerne så godt som muligt med noget tungt, meget af smagen sidder inde i hovederne.
• Det bliver noget værre smatteri, og det skal det være.
• Tilsæt hvidvinen, grøntsagerne og krydderurterne efterfulgt af så meget vand, at det står 10-15 cm over skallerne og grøntsagerne. Lad koge op og fjern urenheder med en hulske eller efterhånden som de kommer op til overfladen.
• Lad suppen simre et par timer, og lad den så stå og trække i gryden et par timer.
• Suppen sigtes først gennem en alm. sigte og derefter gennem en meget fin sigte.
• Man kan evt. bruge en ren ”gammeldags” karklud af stof eller ostelærred til den sidste sigtning.
• Pres så meget saft og kraft ud af skaller og grøntsager som muligt.
• Suppen koges nu ind til ca. halvdelen, fløden hældes i, og den koges ind igen til den smager godt og kraftigt. Smag på den undervejs.
• Til sidst smages til med citronsaft, sukker, salt og peber. Der skal mere sukker i end man måske lige regner med.

Persilleolie

• Persillen og citronsaften blendes sammen med et nip salt og olien tilsættes i en tynd stråle.
• Lad olien stå og trække et par timer og sigt den så igennem en fin sigte.

Anretning

• Suppen varmes op i en flad gryde. Fisken, samt jomfruhummerene, varmes forsigtigt igennem nede i suppen.
• Pas på ikke at give fisken og jomfruhummerne for meget; de tilbereder videre, når de anrettes i tallerkenerne.
• Anret fisken i bunden af varme, dybe tallerkener, og læg jomfruhummerene ovenpå.
• Suppen blendes evt. med en stavblender og fordeles i tallerkenerne.
• Dryp med persilleolien og pynt af med kørvel.
• Suppen smager godt med godt surdejsbrød, eller man kan gå Old School og lave et par festlige butterdejs-fleuron til.

• Ovnen tændes på 225 gr.
• Jomfruhummerne flækkes på langs, og den sorte tarm fjernes.
• Lægges i ildfast fad.
• Marinade af olivenolie, knust hvidløg og salt røres sammen.
• Jomfruhummerne pensles med marinaden og grilles i ovnen 4 min.
• I mellemtiden åbnes sukkerærterne, så hver ærtebælg er delt i 2 halve bælge.

Anretning

• Jomfruhummerne fordeles på 4 tallerkener og pyntes med sukkerærtebælge og spiselige blomster.

Tilbehør

• Et godt chiabattabrød eller hvidløgsflutes.

Hummerbisque

• Pil halekødet ud af jomfruhummerne og fjern tarmen – læg kødet i en skål på køl med film over, indtil det skal bruges.
• Rens og snit grøntsagerne.
• Varm en gryde op med den neutrale olie. Da den er meget varm, tilsættes skallerne fra jomfruhummerne og koges ved megen varme i nogle minutter.
• Tilsæt laurbærblade og hvidløg og steg videre i et par minutter.
• Tag panden væk fra ovnen og hold den væk fra brændbare emner. Hæld cognac ved. Sæt ild til med samme og lad flammen brænde ud.
• Nu tilsættes hvidvinen og grøntsagerne. Skal småkoge i en lille halv times tid. Hvis du ikke kommer grøntsager i, skal det bare koge i 5 minutters tid.
• Sigt suppen og hæld væsken over i en gryde, hvor den skal koge ind og smages til med krydderierne samt citron eller lime.
• Tilsæt fløde – en smule ad gangen, indtil bisquen har en passende tykkelse.
• Lige før servering tilsætter du smørret og pisker det med en stavblender indtil det skummer.

Hummerhaler og svampe

• steges i en varm pande i halvt rapsolie og halvt smør.
• Drys lidt salt hen over dem, imens de steges.
• Stegetiden er 1-1½ minut.
• På en anden pande steges svampe i smør i ca. 3 min. og krydres med salt og peber.

Persilleolie

• Denne olie kan laves i forvejen, så den står klar i køleskabet til brug.
• Kog lidt vand i en gryde og dyp persillen meget kort i det kogende vand.
• Varm olien op i en gryde og hæld den dampende varme olie over i en blender sammen med persillen. Disse blendes i ca 5 min ved høj hastighed.
• Sigt væsken gennem et klæde eller et kaffefilter og sæt det på køl.
• Holdbarhed: en uges tid i køleskab.

Anretning

• Læg hummerhalerne i midten af en tallerken, læg svampe ved og top med grønt pynt. Hæld bisquen rundt om kødet og dryp den grønne persilleolie rundt om.
• Server med flûtes.