• De optøede jomfruhummere deles i hoved og hale og halekødet tages ud.
• Det gøres nemmest ved at ”knække” ned langs halen og så forsigtigt brække skallen væk fra kødet.
• Kødet kan meget nemt gå i stykker, og det gør ikke noget, for det smager stadig dejigt.
• Halerne lægges tæt i et lille fad eller på en lille tallerken og drysses med en smule salt og sukker.
• Dette kan gøres 2-4 timer inden suppen serveres.
• Torskefileten skæres ud i portionsstykker og behandles på samme måde som jomfruhummerne: drys med salt og sukker, læg fisken tæt i et fad og film det.
• Flade stykker torsk lægges dobbelt – når fisken får en vis tykkelse, risikerer man ikke så nemt, at den bliver tør.
• Alle grøntsagerne renses og skæres ud i mellem-grove stykker. Lad bare skallerne blive siddende på løgene, de giver en god farve til suppen.
• Grøntsagerne steges ved middelvarme i smør i en stor gryde, til de bliver bløde og begynder at brune i kanterne. Det tager længere tid end man regner med – omkring 10 minutter.
• Grøntsagerne tages op og sættes til side.
• Jomfruhummerskallerne og -hovederne steges nu i gryden ved meget høj varme i olie i fem minutters tid. Sørg for at røre rundt og bevæge skallerne konstant, så de ikke brænder alt for meget på. De skal få god farve.
• Hvis man har mod på det, kan man nu flambere skallerne ved at hælde ½-1 dl spiritus (cognac, brandy Pastis, Calvados eller æblebrændevin) ned i gryden, og tænde med en tændstik. Tag gryden væk fra emhætten, mens du flamberer!
• Lad flammerne dø helt hen inden næste trin.
• Tilsæt tomatpureén sammen med en smørklat og lad den få varme et par minutter.
• Knus skallerne så godt som muligt med noget tungt, meget af smagen sidder inde i hovederne.
• Det bliver noget værre smatteri, og det skal det være.
• Tilsæt hvidvinen, grøntsagerne og krydderurterne efterfulgt af så meget vand, at det står 10-15 cm over skallerne og grøntsagerne. Lad koge op og fjern urenheder med en hulske eller efterhånden som de kommer op til overfladen.
• Lad suppen simre et par timer, og lad den så stå og trække i gryden et par timer.
• Suppen sigtes først gennem en alm. sigte og derefter gennem en meget fin sigte.
• Man kan evt. bruge en ren ”gammeldags” karklud af stof eller ostelærred til den sidste sigtning.
• Pres så meget saft og kraft ud af skaller og grøntsager som muligt.
• Suppen koges nu ind til ca. halvdelen, fløden hældes i, og den koges ind igen til den smager godt og kraftigt. Smag på den undervejs.
• Til sidst smages til med citronsaft, sukker, salt og peber. Der skal mere sukker i end man måske lige regner med.

Persilleolie

• Persillen og citronsaften blendes sammen med et nip salt og olien tilsættes i en tynd stråle.
• Lad olien stå og trække et par timer og sigt den så igennem en fin sigte.

Anretning

• Suppen varmes op i en flad gryde. Fisken, samt jomfruhummerene, varmes forsigtigt igennem nede i suppen.
• Pas på ikke at give fisken og jomfruhummerne for meget; de tilbereder videre, når de anrettes i tallerkenerne.
• Anret fisken i bunden af varme, dybe tallerkener, og læg jomfruhummerene ovenpå.
• Suppen blendes evt. med en stavblender og fordeles i tallerkenerne.
• Dryp med persilleolien og pynt af med kørvel.
• Suppen smager godt med godt surdejsbrød, eller man kan gå Old School og lave et par festlige butterdejs-fleuron til.

Dagen før

• De optøede kammuslinger skæres i 2-3 skiver på tværs af fibrene, så man får fine, runde skiver.
• – Det gøres nemmest, når kammuslingerne kun lige er halvt optøede.
• Læg skiverne i en lille skål. Drys en blanding af groft salt eller flagesalt og sukker i forholdet 1:1 over kammuslingerne.
• Til 300 g. muslinger skal bruges omkring 1/2 spsk salt og 1/2 spsk sukker. Brug ikke fint salt.
• Lad kammuslingerne stå tæt filmet i køleskabet et døgn og vend dem et par gange undervejs.
• En halv time inden retten skal serveres, duppes kammuslingerne forsigtigt tørre og lægges på et rent viskestykke.

Rodfrugtpuré

• Selleri og persillerod skrælles og skæres ud i små stykker på omkring 1×1 cm.
• Sautér rodfrugterne i rigeligt smør i en gryde ved lav varme et par minutter. De må ikke tage farve.
• Tilsæt en bunddækkervand og læg så låg på.
• Lad simre ligeså stille, til rodfrugterne er helt møre og hæld så fløden ved.
• Lad småkoge uden låg til konsistensen er som lind kartoffelmos (rør i gryden af og til, så det ikke brænder på) og blend så med en stavblender til massen er helt lind. Passér gennem en sigte for at fjerne evt. fibre fra persilleroden.
• Smag til med salt og peber.
• Pureén kan gemmes i køleskabet op til tre dage og skal bare lunes igennem umiddelbar inden servering.

Sprøde jordskokker

• Jordskokkerne renses for de værste fimrehår og brune pletter og skylles godt. De skal ikke skrælles.
• Skær ultra-tynde chips af jordskokkerne (det gøres nemmest på et mandolinjern eller en japansk græntsagsskærer). Læg dem efterhånden over i en skål med koldt vand så de ikke bliver brune.
• Jordskokkerne tørres grundigt i et viskestykke og koges derefter i 180 grader varm olie til de lige begynder at blive gyldne. Drænes derefter på masser af køkkenrulle. Drys med flagesalt, mens jordskokkechipsene stadig er varme.
• De helt kolde skokkechips kan opbevares på køkkenrulle i kagedåser et til to døgn.
• Ærteskuddene skylles og slynges tørre.

Anretning

• På bunden af en dyb tallerken lægges en aflang spsk af den lune rodfrugtpuré.
• Fordel fine stykker af kammuslinger langs med pureen og stik jordskokkechipsene ned imellem.
• Pynt til sidst af med fine små ærteskud og dryp med en smule god olivenolie rundt om pureen. Til aller-sidst et drej peber.

• Fisken tøs op på et rent viskestykke i køleskabet. Giv den optøede fisk et lille drys salt og sukker, og lad den trække mindst en time og op til et døgn.
• Fisken lægges i et grundigt smurt fad sammen med en meget lille bundskjuler hvidvin. Fordel en generøs smørklat på hvert stykke fisk og krydr med peber. Læg folie over fadet. Hertil kan fisken forberedes indtil to timer før servering.
• Kartoflerne koges og pilles. Hold dem varme.
• Fisken sættes i en 200 grader varm ovn og bager til den lige netop er helt gennemvarm. Det tager, alt efter hvor mange man laver mad til og hvor effektiv ovnen er, mellem 7 og 10 minutter. Tag fisken ud inden du tænker at den er færdig, den vil stå og tilberede videre i fadet efter den er kommet ud af ovnen.
• Netop med helleflynder er det meget vigtigt ikke at overtilberede – det er en god idé at lave et ”prøvestykke” inden gæsterne kommer, for at få en fornemmelse af, hvor lang tid fisken skal have.
• Saucen skal laves umiddelbart inden servering:
• Smørret koges op i en lille gryde.
• Æggeblommerne, citronsaften og sukkeret hældes over i en blender.
• Tilsæt det kogende smør lige så stille, mens blenderen kører.
• Hæld saucen tilbage i gryden og smag den til med evt. mere citronsaft eller sukker. Den skal smage syrligt/sød.
• Saucen må IKKE koge efter den er samlet, så skiller den.

Anretning

• Helleflynderen anrettes på en tallerken og saucen hældes henover.
• Pynt af med brøndkarse og giv kartoflerne til ved siden af.