Stegt helleflynder med sauce blanquette
Stegt helleflynderkotelet med sauce blanquette og smørstegt forårsgrønt er en elegant og virkelig velsmagende fiskeret. Den milde, cremede sauce og de sprøde grønne grøntsager klæder den saftige fisk helt perfekt.
En skøn ret til både gæstemiddag og påskebordet – let, forårsfrisk og fuld af smag.
Ingredienser
Sauce blanquette
- 200 g smør
- 2 dl bouillon - fisk eller kylling
- 2 æggeblommer
- 1 æg
- 2 spsk creme fraiche helst 38%
- 1-2 spsk citronsaft
- salt og friskkværnet peber
Fisken
- 6-800 g helleflynder - gerne som koteletter
- 40 g smør
- salt og friskkværnet peber
- lidt olie
Derudover
- 25 g smør
- 3 porrer snittet i ringe
- 1 bdt grønne asparges i mindre stykker
- 100 g ærter gerne friskbælgede
- 1 citron fintrevet skal heraf
- salt og friskkværnet peber
Til servering
- ærteskud eller dild
- kogte eller stegte kartofler
- evt. urteolie
Sådan gør du
Sauce blanquette
- Smelt smørret i en gryde sammen med bouillonen og varm det godt igennem. Sluk for blusset og lad blandingen stå et øjeblik. Lad den gerne ramme ca. 85 grader.
- Pisk æg, æggeblommer, creme fraiche og citron sammen i en anden lille kasserolle – den skal ikke være over varmen.
- Tilsæt derefter smørblandingen i en tynd stråle, mens du konstant blender saucen med en stavblender. Fortsæt til alt smør- og bouillonblandingen er brugt og blend konstant, imens du hælder det langsom i.
- Tip evt. gryden på skrå, så blenderen får fat i saucen med det samme.
- Smag saucen til med mere citronsaft, salt og friskkværnet peber og blend saucen godt igennem.
- Hold saucen lun over helt lav varme og blend den evt. op lige inden servering.
Fisken og grøntsagerne
- Dup fisken tør og krydr med salt og friskkværnet peber. Lad den gerne stå og trække på køkkenbordet i 10-15 minutters tid, så den ikke er iskold.
- Smelt smør og en smule olie på en pande ved god høj varme, og steg fisken i ca. 2-3 minutter på hver side, alt efter tykkelse - til den er gylden og gennemstegt.
- Er stykkerne tykke, skal du måske op på 3-3 1/2 minut på hver side, men undlad at overtilberede.
- Læg stykkerne til side på et skærebræt og lad dem hvile, imens grøntsagerne tilberedes.
- Smelt smørret på samme pande og steg grøntsagerne ved middel varme i 2-3 minutter - eller til porrerne lige akkurat bliver bløde. Riv citronskallen ud over og krydr med salt og friskkværnet peber. Aspargesene skal fortsat have bid og grøntsagerne den flotte grønne farve.
Servering
- Fordel saucen på 4 tallerkener (evt. dybe), sammen med grøntsagerne og fisken. Dryp evt. med lidt urteolie og top med ærteskud og friskkværnet peber.
- Alt efter type af servering kan du servere med f.eks. kogte eller stegte kartofler.
Noter
Det er vigtigt, når du tilbereder stegt helleflynder, at helleflynderen ikke får for lang tid og for meget varme. Den bliver tør og meget fast ved overtilberedning.