Rimmede kammuslinger
Rimmede kammuslinger smager sødt og frisk af hav. Sammen med den bløde rodfrugtpuré, salte og søde jordskokkechips, og sprøde ærteskud, er retten en luksuriøs start på nytårsaften eller andre festlige lejligheder. Hele retten kan laves færdig dagen før, og så skal man bare lune rodfrugtpureen umiddelbart inden man anretter.Sæson: Nytår /efterår/vinter
Ingredienser
- 400 g kammuslinger optøede natten over på et viskestykke i køleskabet (giver ca. 350 g optøede kammuslinger).
Til rodfrugtpuréen
- 1/4 knoldselleri
- 1 persillerod
- 1/4 l fløde
- smør
Sprøde jordskokker
- 200 g store jordskokker
- neutral olie solsikke eller peanut
- salt gerne flager
Desuden
- 1 pose ærtespirer fås som oftest i Rema 1000. Kan erstattes af en blanding af spæde spinatblade, kørvel og dild.
- God olivenolie ikke for kraftigt smagende.
Sådan gør du
Dagen før
- De optøede kammuslinger skæres i 2-3 skiver på tværs af fibrene, så man får fine, runde skiver.
- – Det gøres nemmest, når kammuslingerne kun lige er halvt optøede.
- Læg skiverne i en lille skål. Drys en blanding af groft salt eller flagesalt og sukker i forholdet 1:1 over kammuslingerne.
- Til 300 g. muslinger skal bruges omkring 1/2 spsk salt og 1/2 spsk sukker. Brug ikke fint salt.
- Lad kammuslingerne stå tæt filmet i køleskabet et døgn og vend dem et par gange undervejs.
- En halv time inden retten skal serveres, duppes kammuslingerne forsigtigt tørre og lægges på et rent viskestykke.
Rodfrugtpuré
- Selleri og persillerod skrælles og skæres ud i små stykker på omkring 1×1 cm.
- Sautér rodfrugterne i rigeligt smør i en gryde ved lav varme et par minutter. De må ikke tage farve.
- Tilsæt en bunddækkervand og læg så låg på.
- Lad simre ligeså stille, til rodfrugterne er helt møre og hæld så fløden ved.
- Lad småkoge uden låg til konsistensen er som lind kartoffelmos (rør i gryden af og til, så det ikke brænder på) og blend så med en stavblender til massen er helt lind. Passér gennem en sigte for at fjerne evt. fibre fra persilleroden.
- Smag til med salt og peber.
- Pureén kan gemmes i køleskabet op til tre dage og skal bare lunes igennem umiddelbar inden servering.
Sprøde jordskokker
- Jordskokkerne renses for de værste fimrehår og brune pletter og skylles godt. De skal ikke skrælles.
- Skær ultra-tynde chips af jordskokkerne (det gøres nemmest på et mandolinjern eller en japansk græntsagsskærer). Læg dem efterhånden over i en skål med koldt vand så de ikke bliver brune.
- Jordskokkerne tørres grundigt i et viskestykke og koges derefter i 180 grader varm olie til de lige begynder at blive gyldne. Drænes derefter på masser af køkkenrulle. Drys med flagesalt, mens jordskokkechipsene stadig er varme.
- De helt kolde skokkechips kan opbevares på køkkenrulle i kagedåser et til to døgn.
- Ærteskuddene skylles og slynges tørre.
Anretning
- På bunden af en dyb tallerken lægges en aflang spsk af den lune rodfrugtpuré.
- Fordel fine stykker af kammuslinger langs med pureen og stik jordskokkechipsene ned imellem.
- Pynt til sidst af med fine små ærteskud og dryp med en smule god olivenolie rundt om pureen. Til aller-sidst et drej peber.
Norðfra ønsker dig god appetit!
Hvis du har kommentar til vores produkter, hører vi meget gerne fra dig på info@nordfra.com
