Stegte kammuslinger
Kammuslinger er altid en skøn spise til nærmest enhver anledning. Hvad enten det er sommer eller vinter, fest eller hverdag, forret eller hovedret, er den brugbar til så mange forskellige formål.Herunder kommer to varianter, hvor du afhængig af årstid, kan vælge den ene eller den anden: Til en let anretning med et glas kold hvidvin om sommeren – som billedet viser – eller til vintermad, evt. en julefrokost eller forretten til nytårsaften. Det er tilbehøret, der gør forskellen, for kammuslingerne i sig selv er altid gode – bare de ikke oversteges, max 1 min ialt.Der er altså frit valg fra begge hylder 🙂Og siden er der jo bisquen, der er en pureret suppe, der er lavet på fiskeben eller skaller … Mmmmmm – en bisque er altid en god smagsoplevelse. Den tager tid at lave, fordi den bl.a. skal koge ind, men er al ventetiden værd. Altså en kulinarisk oplevelse lavet på noget, man oftest smider ud. Det er bare vind-vind!
Ingredienser
- 400 g færøske kammuslinger optøet i køleskab – hæld vandet fra undervejs. Lægges på en ren klud – så alt vandet kommer væk.
- salt og peber
- olie til stening
Bisque
- ca. 2 kg ben fra fisk eksempelvis torsk eller skaller jomfruhummere, (skal være pivfriske / friskfrosne).
- 2 dl hvidvin
- ½ fennikel
- 2 gulerødder
- 2 små løg,
- 1 hvidløg (flækket)
- persille eller dildstilke + timian
- 1 l mild hønsefond
- ½ liter fløde
- 0,7 kg jordskokker eller pastinakker
- rigelig vindruekerneolie til stegning
Tilbehør
- Sommer: nye kartofler friske ærter, plukket estragon
- Vinter: små mini brød croutoner meget små rå blomkålsbuketter + forskellige plukkede krydderurter: kørvel, estragon, skåret purløg,
Sådan gør du
Bisque
- Steg fiskebenene af i god varme på en pande, så de får en fin gylden stegeskorpe.
- Mens benene steger, skal urterne ordnes, dvs. skrælles, vaskes og derefter skæres i små tern.
- Kom benene i en stor gryde, og steg urterne på panden, fint gyldent uden at brænde.
- Urterne kommes op til benene, og nu koges panden af med hvidvinen, lad den koge halvt væk.
- Kom det over i gryden, urter og ben, og fyld nu gryden op med koldt vand og hønsefond til det hele er godt dækket.
- Bringes langsomt i kog, mens der skummes flittigt for overskydende fedt og evt. urenheder.
- Lad fiskefonden koge i 25 min. sluk derefter for gryden, og lad den trække i en halv time.
- Skræl jordskokkerne, og skær dem i grove stykker.
- Sigt fonden (efter den har trukket) gennem en fin sigte, over i en ny gryde, og sæt den så på komfuret til kraftig indkogning (uden låg) – den skal koge ca halvt ned.
- Kom fløden og jordskokkerne ned i fiskefonden (pas på det ikke koger over når fløden kommer i). Lad det koge til jordskokkerne er pivmøre, og blend nu bisquen helt fint (glasblender er bedst – dog pas på den varme væske når du blender – fyld ikke glasset mere end halvt op).
- Kom bisquen tilbage i gryden og tjek om den er kraftig nok, ellers kan den koges lidt mere ind.
- Smag bisquen til med salt og peber, evt. lidt citron, evt en dråbe tabasco (skal ikke smage af tabasco, blot have lidt ”varme”).
- Klargør tilbehøret – enten sommer eller vintertilbehør.
Kammuslinger
- Kammuslingerne er det sidste der steges før servering – på en meget varm pande + olivenolie. Sørg for, at de er helt tørre inden de steges.
- Skal stege max 1 min på hver side (kom ikke for mange på panden ad gangen – så koger de i stedet for at stege.
- Krydr godt med salt og peber.
Anretning
- Til sommerudgaven med kartofler og ærter bruges bisquen mest som en sauce i bunden af tallerkenen. Drys krydderurter ovenpå kammuslingerne.
- Vinterudgave: Bisque i en dyb tallerken, kammuslinger ovenpå. Drys topping udover.
- Server og nyd!
