Bacalao
Opskrift på bacalao, en traditionel ret fra det spanske køkken. Herhjemme kender vi ikke meget til bacalao, eller klipfisk generelt, men i Spanien og Portugal er klipfisken flittigt brugt. Faktisk betyder bacalao “klipfisk”, altså samme navn som selve retten.Klipfisk er egentlig bare tørret og saltet torsk. Den måde man konserverede på i gamle dage. Der foregik tørringen på klipperne, deraf navnet. I dag er tørringen dog rykket indendørs.Bacalao kan laves på mange måder. Jeg har lavet min bacalao med de smage jeg foretrækker. Da klipfisk, trods udvandingen, er ret salt i sig selv og oliven bidrager også med salt, vil jeg anbefale at vente med at smage saucen til, til lige inden klipfisken kommer i. Tilsæt kun ganske lidt, – fisken afgiver også salt til retten. Hellere sætte ekstra salt på bordet til serveringen end at retten er for salt.
Ingredienser
- 600 g klipfisk
- 2 skalotteløg skåret i ringe
- 4 fed hvidløg skåret i tynde skiver
- 2 røde peberfrugter skåret i strimler
- 2 tsk paprika
- 1 tsk oregano
- 3 spsk tomatkoncentrat
- 1 1/2 dl tør hvidvin
- 2 ds hakkede tomater
- 3 dl bouillon – kylling eller grønt
- 500 g små kartofler halveret
- 100 g grønne oliven uden sten og halveret
- friskkværnet peber og evt. salt
- olivenolie
- persille til servering
Sådan gør du
Dag 1
- Start med at udvande fisken. Klipfisken skal udvandes i minimum 24 timer.
- Skyl fisken grundigt og læg den i en stor skål med koldt vand. Lad den trække på køl i minimum 24 timer og op til 48 timer. Skift vandet 2-3 gange i døgnet. Jeg lader den helst trække +36 timer.
- Klipfisken er meget sej inden den er udvandet, så når klipfisken er udvandet i 12 timer, kan du med fordel skære den i de stykker den skal tilberedes i. Ved at skære den i mindre stykker udvandes den bedre, og du sikrer at resultatet ikke bliver for salt. Fjern også eventuelle ben med en tang – eller lad dem sidde til efter tilberedning – der vil det være meget nemmere at fjerne dem.
Dag 2
- Forbered ingredienserne som beskrevet i ingredienslisten.
- Lad gerne skrællen blive på kartofler, men rens dem grundigt. Du kan naturligvis også skrælle dem.
- Varm en pande op og steg løgene klare i en god sjat olivenolie ved middel varme.
- Tilsæt peberfrugt og hvidløg og varm det med til peberfrugterne begynder at dufte – ca. 5 minutter.
- Drys krydderierne over, krydr med peber og vend det godt sammen.
- Tilsæt tomatkoncentrat, lad det varme med et minuts tid og hæld derefter hvidvinen over. Lad den koge i 3-4 minutter ved god høj varme.
- Hæld bouillon, hakkede tomater, kartofler og oliven ved og rør det sammen.
- Læg låg på panden, og lad retten simre ved svag varme i 10 minutter. Saucen skal boble, så skru en smule op, hvis der er behov for det.
- Klargør imens klipfisken.
- Tag klipfisken op af vandbadet og skyl den grundigt. Fjern skindet og dup stykkerne godt tørre med køkkenrulle. Er stykkerne endnu ikke skåret i mindre stykker, skal du gøre det nu. Gerne i minimum 8 stykker – så de ikke er for store.
- Efter 10 minutter fjernes låget og retten simrer videre til kartoflerne er næsten møre – og saucen koger let ind.
- Smag samtidig saucen til med friskkværnet peber og evt. en smule salt. Husk at fisken lige straks skal tilberedes i saucen, og den afgiver også salt.
- Fordel klipfisken i tomatsaucen. Stykkerne skal kun lige mases lidt let ned, så toppen stadig er fri for sauce.
- Krydr med peber på toppen af fisken, læg låg på panden og lad fisken tilberede ved svag varme i ca. 8 minutter – alt efter tykkelse.
- Tryk på klipfisken, falder den fra hinanden, har den fået nok.
- Server med finthakket persille på toppen.
