Fra Nord til bord!

Bacalao

opskrift på klipfisk, bacalao

Bacalao

Dianna Brinch
Opskrift på bacalao, en traditionel ret fra det spanske køkken.
Herhjemme kender vi ikke meget til bacalao, eller klipfisk generelt, men i Spanien og Portugal er klipfisken flittigt brugt. Faktisk betyder bacalao “klipfisk”, altså samme navn som selve retten.
Klipfisk er egentlig bare tørret og saltet torsk. Den måde man konserverede på i gamle dage. Der foregik tørringen på klipperne, deraf navnet. I dag er tørringen dog rykket indendørs.
Bacalao kan laves på mange måder. Jeg har lavet min bacalao med de smage jeg foretrækker.
Da klipfisk, trods udvandingen, er ret salt i sig selv og oliven bidrager også med salt, vil jeg anbefale at vente med at smage saucen til, til lige inden klipfisken kommer i. Tilsæt kun ganske lidt, – fisken afgiver også salt til retten.
Hellere sætte ekstra salt på bordet til serveringen end at retten er for salt.
Ret Hovedret
Køkken spansk
Antal 4 personer

Ingredienser
  

  • 600 g klipfisk
  • 2 skalotteløg skåret i ringe
  • 4 fed hvidløg skåret i tynde skiver
  • 2 røde peberfrugter skåret i strimler
  • 2 tsk paprika
  • 1 tsk oregano
  • 3 spsk tomatkoncentrat
  • 1 1/2 dl tør hvidvin
  • 2 ds hakkede tomater
  • 3 dl bouillon – kylling eller grønt
  • 500 g små kartofler halveret
  • 100 g grønne oliven uden sten og halveret
  • friskkværnet peber og evt. salt
  • olivenolie
  • persille til servering

Sådan gør du
 

Dag 1

  • Start med at udvande fisken. Klipfisken skal udvandes i minimum 24 timer.
  • Skyl fisken grundigt og læg den i en stor skål med koldt vand. Lad den trække på køl i minimum 24 timer og op til 48 timer. Skift vandet 2-3 gange i døgnet. Jeg lader den helst trække +36 timer.
  • Klipfisken er meget sej inden den er udvandet, så når klipfisken er udvandet i 12 timer, kan du med fordel skære den i de stykker den skal tilberedes i. Ved at skære den i mindre stykker udvandes den bedre, og du sikrer at resultatet ikke bliver for salt. Fjern også eventuelle ben med en tang – eller lad dem sidde til efter tilberedning – der vil det være meget nemmere at fjerne dem.

Dag 2

  • Forbered ingredienserne som beskrevet i ingredienslisten.
  • Lad gerne skrællen blive på kartofler, men rens dem grundigt. Du kan naturligvis også skrælle dem.
  • Varm en pande op og steg løgene klare i en god sjat olivenolie ved middel varme.
  • Tilsæt peberfrugt og hvidløg og varm det med til peberfrugterne begynder at dufte – ca. 5 minutter.
  • Drys krydderierne over, krydr med peber og vend det godt sammen.
  • Tilsæt tomatkoncentrat, lad det varme med et minuts tid og hæld derefter hvidvinen over. Lad den koge i 3-4 minutter ved god høj varme.
  • Hæld bouillon, hakkede tomater, kartofler og oliven ved og rør det sammen.
  • Læg låg på panden, og lad retten simre ved svag varme i 10 minutter. Saucen skal boble, så skru en smule op, hvis der er behov for det.
  • Klargør imens klipfisken.
  • Tag klipfisken op af vandbadet og skyl den grundigt. Fjern skindet og dup stykkerne godt tørre med køkkenrulle. Er stykkerne endnu ikke skåret i mindre stykker, skal du gøre det nu. Gerne i minimum 8 stykker – så de ikke er for store.
  • Efter 10 minutter fjernes låget og retten simrer videre til kartoflerne er næsten møre – og saucen koger let ind.
  • Smag samtidig saucen til med friskkværnet peber og evt. en smule salt. Husk at fisken lige straks skal tilberedes i saucen, og den afgiver også salt.
  • Fordel klipfisken i tomatsaucen. Stykkerne skal kun lige mases lidt let ned, så toppen stadig er fri for sauce.
  • Krydr med peber på toppen af fisken, læg låg på panden og lad fisken tilberede ved svag varme i ca. 8 minutter – alt efter tykkelse.
  • Tryk på klipfisken, falder den fra hinanden, har den fået nok.
  • Server med finthakket persille på toppen.
Keyword aftensmad, bacalao, færøsk klipfisk, fisk fra færøerne, fisk fra nordatlanten, opskrift på klipfisk, skånsom fangst, spansk ret