Bacalao – dybe rødder

Bacalao, også kendt som klipfisk, er torsk, der er blevet saltet og tørret for at forlænge holdbarheden. Denne metode til at konservere fisk har en lang historie, især i områder som Norge, Spanien, Portugal og Færøerne, hvor fiskeri har været en central del af kulturen. Den kan spores tilbage til middelalderen, hvor det var en af de primære måder at sikre, at folk kunne spise fisk hele året, også når det ikke var fangstsæson. Tørret (oprindeligt på klipper, hvilket ligger i navnet klipfisk) og saltet torsk kan opbevares i mange måneder, og når den er genhydreret, genvinder den meget af sin originale smag og tekstur. Bacalao er en råvare, der er elsket for sin dybe smag og alsidighed i køkkenet, og den bruges i mange retter verden over.

Anvendelse

Bacalao – eller klipfisk – skal udblødes i vand før brug, typisk i 24-48 timer, hvor vandet skiftes flere gange for at fjerne overskydende salt. Når fisken er udblødt, kan den bruges i mange forskellige retter. Bacalao er især populær i gryderetter, supper og ovnbagte retter, da den faste struktur gør, at den ikke falder fra hinanden under tilberedningen. Smagen er intens og salt, hvilket betyder, at den ofte kombineres med andre ingredienser, der balancerer smagen, som tomater, kartofler, løg og olivenolie. Bacalao er en alsidig ingrediens, der kan tilpasses forskellige smagsretninger – fra krydrede, varme retter til mere milde, sydeuropæiske smagsprofiler.

Opskrifter

Der findes mange klassiske opskrifter. En af de mest kendte er den spanske og portugisiske “Bacalao a la Vizcaína,” en gryderet med udblødt klipfisk, tomater, peberfrugt, løg og hvidløg. Denne ret tilberedes langsomt, hvilket gør, at smagene trænger dybt ind i fisken. I Portugal serveres bacalao ofte i “Bacalhau com Natas,” hvor fisken bages i en cremet sauce med kartofler og løg.

På Færøerne bruger man klipfisk i mere enkle og rustikke retter. En klassisk færøsk opskrift er at tilberede klipfisk med kartofler, løg og en mælkesovs, der balancerer godt med den salte fisk.

Fisken er også fremragende i supper, hvor den tilfører dybde og umami.

Find vores opskrifter med bacalao her!

 

Næringsindhold pr. 100 g bacalao

Bacalao er en fremragende kilde til protein og indeholder også en række vigtige vitaminer og mineraler. Næringsindholdet pr. 100 g udblødt bacalao ser typisk sådan ud:

• Energi: 160-180 kcal
• Protein: 35-40 g
• Fedt: 1-3 g
  • Heraf mættet fedt: 0,5 g
• Kulhydrater: 0 g
• Salt: 6-8 g (afhænger af udblødningen)
• Vitamin B12: 1,5-2 µg
• Vitamin D: 3-5 µg
• Selen: 50-60 µg
• Jod: 200-300 µg

Klipfisk er således en fremragende kilde til magert protein, samtidig med at det indeholder vigtige næringsstoffer som jod, selen og B12-vitamin. Dog skal man være opmærksom på saltindholdet, som kan være højt, hvis fisken ikke udblødes grundigt.