Hummersuppe

• De optøede jomfruhummere deles i hoved og hale og halekødet tages ud.
• Det gøres nemmest ved at ”knække” ned langs halen og så forsigtigt brække skallen væk fra kødet.
• Kødet kan meget nemt gå i stykker, og det gør ikke noget, for det smager stadig dejigt.
• Halerne lægges tæt i et lille fad eller på en lille tallerken og drysses med en smule salt og sukker.
• Dette kan gøres 2-4 timer inden suppen serveres.
• Torskefileten skæres ud i portionsstykker og behandles på samme måde som jomfruhummerne: drys med salt og sukker, læg fisken tæt i et fad og film det.
• Flade stykker torsk lægges dobbelt – når fisken får en vis tykkelse, risikerer man ikke så nemt, at den bliver tør.
• Alle grøntsagerne renses og skæres ud i mellem-grove stykker. Lad bare skallerne blive siddende på løgene, de giver en god farve til suppen.
• Grøntsagerne steges ved middelvarme i smør i en stor gryde, til de bliver bløde og begynder at brune i kanterne. Det tager længere tid end man regner med – omkring 10 minutter.
• Grøntsagerne tages op og sættes til side.
• Jomfruhummerskallerne og -hovederne steges nu i gryden ved meget høj varme i olie i fem minutters tid. Sørg for at røre rundt og bevæge skallerne konstant, så de ikke brænder alt for meget på. De skal få god farve.
• Hvis man har mod på det, kan man nu flambere skallerne ved at hælde ½-1 dl spiritus (cognac, brandy Pastis, Calvados eller æblebrændevin) ned i gryden, og tænde med en tændstik. Tag gryden væk fra emhætten, mens du flamberer!
• Lad flammerne dø helt hen inden næste trin.
• Tilsæt tomatpureén sammen med en smørklat og lad den få varme et par minutter.
• Knus skallerne så godt som muligt med noget tungt, meget af smagen sidder inde i hovederne.
• Det bliver noget værre smatteri, og det skal det være.
• Tilsæt hvidvinen, grøntsagerne og krydderurterne efterfulgt af så meget vand, at det står 10-15 cm over skallerne og grøntsagerne. Lad koge op og fjern urenheder med en hulske eller efterhånden som de kommer op til overfladen.
• Lad suppen simre et par timer, og lad den så stå og trække i gryden et par timer.
• Suppen sigtes først gennem en alm. sigte og derefter gennem en meget fin sigte.
• Man kan evt. bruge en ren ”gammeldags” karklud af stof eller ostelærred til den sidste sigtning.
• Pres så meget saft og kraft ud af skaller og grøntsager som muligt.
• Suppen koges nu ind til ca. halvdelen, fløden hældes i, og den koges ind igen til den smager godt og kraftigt. Smag på den undervejs.
• Til sidst smages til med citronsaft, sukker, salt og peber. Der skal mere sukker i end man måske lige regner med.

Persilleolie

• Persillen og citronsaften blendes sammen med et nip salt og olien tilsættes i en tynd stråle.
• Lad olien stå og trække et par timer og sigt den så igennem en fin sigte.

Anretning

• Suppen varmes op i en flad gryde. Fisken, samt jomfruhummerene, varmes forsigtigt igennem nede i suppen.
• Pas på ikke at give fisken og jomfruhummerne for meget; de tilbereder videre, når de anrettes i tallerkenerne.
• Anret fisken i bunden af varme, dybe tallerkener, og læg jomfruhummerene ovenpå.
• Suppen blendes evt. med en stavblender og fordeles i tallerkenerne.
• Dryp med persilleolien og pynt af med kørvel.
• Suppen smager godt med godt surdejsbrød, eller man kan gå Old School og lave et par festlige butterdejs-fleuron til.