Rejebisque
En skummende, cremet rejebisque er en sand luksus, man normalt kun oplever på fine restauranter. Men det er faktisk nemt at lave selv, så længe tilsmagningen sidder lige i skabet. Gem dine skallerne fra dine pil-selv-rejer i fryseren i stedet for at smide dem ud! Når du har samlet ca. ½ kg, er du klar til at lave den lækreste bisque 🤍Denne intense og fløjlsbløde suppe – eller rejebisque – serveres bedst i små portioner, da den er fyldig og rig på smag. Et stykke sprødt hvidløgs- eller surdejsbrød ved siden af passer perfekt.
Ingredienser
- ½ kg rejeskaller
- kogeurter løg, bladselleri, persille, porrer e.l.
- 1 gulerod
- 1 stilk bladselleri
- 2 fed hvidløg
- 1 mellemstort løg
Øvrige ingredienser
- smør & olivenolie
- 3 spsk koncentreret tomatpuré
- 1 dl cognac
- 2 dl hvidvin
- 4 dl piskefløde
- salt & peber
Topping
- pillede rejer
- rejer med skal
- 38 % creme fraiche
- frisk dild
- evt. dildolie
Sådan gør du
- Varm smør og olivenolie i en stor gryde, og svits rejeskallerne ved høj varme, indtil de er godt ristede.
- Skær kogeurterne i mindre stykker, og svits dem på en pande i smør og olivenolie.
- Tilsæt tomatpuré til skallerne, og svits i et minut. Hæld cognac over, og flambér forsigtigt. Når flammerne er væk, tilsæt kogeurterne og hvidvin, og lad det reducere til det halve.
- Dæk skallerne med vand, læg låg på, og lad det simre ved svag varme i cirka en time.
- Si suppen gennem et rent klæde eller dobbelt lag ubleget køkkenrulle. Pres skallerne godt, så al væsken frigives. Kassér skallerne og kogeurterne.
- Kog suppen ind, indtil smagen er intens – pas på, den ikke bliver for bitter. Tilsæt fløden, og lad suppen reducere, indtil den er cremet.
- Overhæld de pillede rejer (ca. en lille håndfuld pr. person) med kogende vand i et minut, og si dem derefter.
- Anret suppen i lune, dybe tallerkener. Top med creme fraiche, pillede rejer, frisk dild og evt. et par rejer med skal. Dryp gerne lidt urteolie på toppen for ekstra smag.
- Velbekomme! 🍤
Noter
Ordet “bisque” menes at stamme fra det franske køkken og refererer til metoden, hvor skaldyrskaller simres for at udtrække smag. Det er en ret, der har sin oprindelse i den franske gastronomi, og som har vundet popularitet i mange andre køkkener. En rejebisque er altså en type suppe, der traditionelt er lavet med skaldyr som hovedingrediens, såsom rejer, hummer eller krabber.
